Los grillos se desatacan por proporcionar una gran cantidad de aminoácidos y ofrecer un rico contenido proteico (Cortesía de Grillos Capos)
Un recorrido por las tecnologías que se están usando en Argentina y en el mundo para la elaboración de variantes alimenticias nutritivas que permiten ampliar la producción a gran escala minimizando el daño ambiental.
Se estima que para 2050 habrá 9.100 millones de habitantes. Y para alimentar a esta población ya hace unos diez años se anticipaba que había que incrementar la producción de alimentos en un 70%, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés).
En este contexto, la innovación resulta clave para encontrar otras variantes, maximizar el rendimiento de los productos ya existentes y reinventar posibles aplicaciones para ingredientes que, hasta ahora, no se vinculaban con el mundo alimenticio.
“La diversificación de la dieta y la producción es algo que debemos hacer por el uso del suelo, los recursos y por la nutrición.
La proteína cárnica es cara acá y en todo el mundo, entonces las proteínas vegetales o alternativas surgen como una eventual opción más económica.
Si bien hoy los alimentos a base de plantas son caros, por una cuestión de madurez de la tecnología”, analiza Mariana Sánchez, Jefa de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI, en diálogo con Infobae.
Y añade: “Estamos aprendiendo a formular, a producir, y cuando eso lo hagamos de forma más eficiente en principio estos alimentos van a ser más económico. No vamos a ir en contra de la carne pero hay que diversificar la dieta: una día se comerá una hamburguesa vegana y otra vez una cárnica”.
En cuanto a la situación de Argentina destaca que se está avanzando mucho con la producción de proteínas vegetales y los análogos cárnicos y lácteos, como yogures o quesos veganos.
Destaca que hay una categoría de alimentos que todavía no se ve mucho en el país, pero sí está más instalada en Europa y que es el blend o combinado que implica que en un producto a base de carne se sustituya un porcentaje por elementos vegetales.
La tecnología: extracción de proteínas e impresión 3 D
En cuanto a la tecnología detrás de estos nuevos alimentos destaca que el primer paso es la obtención que requiere aislar la proteína presente en los granos o legumbres. Una vez hecha esto hay que extraer o separar la proteína y el tercer paso consiste en darle forma, es la estructuración de proteínas. Para este último paso, en algunos países se hace uso de la impresión 3D.
De hecho hace poco fue noticia que investigadores de la Universidad de Huelva y la empresa alemana Fresenius Kabi Deutschland desarrollaron un dispositivo que imprime alimentos en 3D para pacientes con disfagia, es decir dificultad para tragar, una afección que suele ocurrir a personas con diferentes tipos de parálisis.
Por medio de un dispositivo de mezclado que es controlado por un programa informático, la impresora puede diseñar comida con diferentes texturas y en estado semisólido que se adapte a las necesidades nutricionales y gustos de la persona.
Por su parte, la empresa Novameat, con sede en Barcelona, mostró recientemente en el Congreso Mundial de Móviles el uso de impresión 3D para fabricar bifes basados en plantas. Una iniciativa que espera lanzar al mercado el año próximo.
El objetivo es recrear las fibras musculares de la carne de origen animal, pero con ingredientes 100% vegetales, con el objetivo de generar variedad y para reducir el impacto ambiental.
También se destaca el caso de Impossible Foods, una empresa estadounidense fundada en 2011 que desarrolla sustitutos de origen vegetal para productos cárnicos.
El objetivo es ofrecer una alternativa, que tenga nutrientes y un sabor muy similar al producto original. De hecho sus hamburguesas se han vuelto famosas en el último tiempo y se comercializan en diferentes espacios del país.
En la Argentina también se viene trabajando en varios proyectos que buscan generar alternativas o completos para los alimentos cárnicos con la idea de aumentar la producción de alimentos algo que, como se mencionó anteriormente, será clave para el futuro. A continuación, algunas iniciativas que se vienen desarrollando a nivel local.
Alimentos a base de insectos
La empresa argentina Grillos Capos, está utilizando el grillo americano (Gryllus assimilis) para la producción de algunos alimentos, aunque, según aclaran, en principio, todos los ortópteros (grillos, langostas y saltamontes, cerca de 19 mil especies) son comestibles. Los insectos se destacan por proporcionar una gran cantidad de aminoácidos y ofrecer un rico contenido proteico.
“En otros países abundan productos tales como snacks, barritas proteicas para deportistas, pastas o repostería a base de harina de grillo. También se está produciendo harina de insectos en general”, explica Daniel Caporaletti, biólogo y director de Grillos Capos, en diálogo con Infobae.
La compañía desarrolló algunos productos en el INTI y con Chepulines Argentina pero, por ahora, todo se hizo a escala piloto. Todavía no se pueden lanzar al mercado porque la actividad no está regulada en el país.
“Empezamos las gestiones en 2018 en el INAL-ANMAT y en conjunto con INTI, INTA, UADE, CIDCA-CONICET y otras instituciones se logró avanzar mucho. Solo falta que la Comisión Nacional de Alimentos apruebe el nuevo capítulo XXIII del código alimentario argentino (insectos comestibles) y que SENASA regule su cría”, detalla.
En cuanto a los beneficios que ofrece este tipo de alimentos, explica: “La utilización de cultivos de insectos permitiría transformar toneladas de materia orgánica en proteína consumible.
Los ortópteros tienen entre 50 a 60% de proteína en su peso seco. De esta manera se obtiene alimento que puede ser canalizado tanto al consumo humano como animal, según las necesidades, capacidades y sustratos disponibles en cada provincia o productor”.
También subraya el valor ecológico de esta alternativa: “Los ortópteros tienen un mínimo consumo de agua, nula emisión de GEI-gases de efecto invernadero- (en comparación se calcula que el 30% de la emisión mundial de metano se debe a la ganadería tradicional) y sus excretas secas y deshidratadas son usualmente utilizadas directamente como abono o incluso producción de biocombustibles”.
Y aclara: “Esto no es una nueva industria que pretenda reemplazar a otra, mucho menos una que tiene que ver con nuestra identidad nacional. Es más bien un nuevo ingrediente en la mesa argentina”.
Análogos cárnicos a partir de legumbres
El uso de tecnologías para aislar proteínas vegetales así como para desarrollar ingredientes que puedan utilizarse para la producción de análogos cárnicos, lácteos, panificados y aderezos abrió un nuevo panorama de opciones en la industria alimenticia.
Tomorrow Foods, cuyas instalaciones están ubicadas en el Parque Industrial de José León Suárez, “busca innovar en materia de ingredientes y desarrollar sistemas proteicos vegetales cuyo proceso productivo sea más responsable y amigables con el medio ambiente”, asegura Guillermo Lentini, cofundador y director de Investigación y Desarrollo de la compañía.
La empresa comercializa análogos cárnicos en forma de Premix, que son polvos completos a los cuales simplemente se les añade agua y se los mezcla para luego darle forma de albóndiga o hamburguesa, por ejemplo. El próximo plan es lanzar al mercado análogos de lácteos y aderezos.
En cuanto al proceso que implica este tipo de iniciativas, comenta: “El proceso comienza desde la producción sustentable en el campo para obtener los mejores granos y luego en nuestra planta aislamos y funcionalizamos las proteínas que necesitamos para cada aplicación, como por ejemplo de arveja, de garbanzo, poroto mung, de lenteja, etc. Siempre seguimos investigando diferentes fuentes de proteínas vegetales. Luego con la mejor funcionalidad para cada aplicación desarrollamos los SPV (Sistemas proteicos vegetales) que son soluciones llave en mano para cada aplicación y cliente”.
Harina de alubia para hacer pastas, panificados y más
El poroto alubia permite generar harina blanca con un sabor suave que se puede utilizar en diferentes preparados. Así lo cuenta a Infobae, Francisco Lemos, creador de Legustar y oriundo de Salta.
Dentro de la variedad de opciones generó pastas libres de gluten y en los próximos meses planea lanzar toda una línea de productos basados en este poroto blanco para generar desde waffles hasta muffins pasando por una variedad de opciones.
Explica que en el proceso se utiliza un descarte del poroto y que luego se atraviesa un proceso que varía según el producto que se quiera hacer. “En cuanto a los beneficios tiene un 24% de proteína, casi un 13% de fibras y es fuente de calcio y lo mejor es que tiene un sabor suave y agradable”, asegura Lemos.
Hongos para generar proteínas sustentables
Kernel es otra compañía local que está abocada a investigar formas de generar proteínas sustentables y de calidad. La empresa utiliza inteligencia artificial, visión por computadora y otras técnicas para adaptar la biomasa que produce a fin de satisfacer las diferentes necesidades de productores de alimentos.
Desde hace unos años viene trabajando en un hongo, Kernel Mycofood, cuya cepa se llama Fusarium venenatum, y tiene una gran cantidad de propiedades: alto porcentaje de fibras y bajo nivel de grasas saturadas y lípidos.
Además, el hongo genera menor impacto ambiental que la carne, tiene menos requerimiento de espacio, produce menos dióxido de carbono y utiliza 20 veces menos agua que la elaboración de proteína animal.
“La idea es domesticar al hongo: hacer que coma lo que queremos que coma para que, por ejemplo, tenga hifas más entrelazadas que sirve para hacer cárnicos, o hifas que sean más elástico para lácteos. La idea es usar el mismo hongo y ver sus posibles usos”, detalla Horacio Acerbo, CEO de Kernel, al ser consultado por este medio.
La empresa fue seleccionada recientemente como finalista en el premio XPrize Feed The Next Billion, una competencia de cuatro años duración y USD 15 millones en premio, que busca que los equipos produzcan alternativas de pechuga de pollo o filete de pescado, que reproduzcan o superen los beneficios que aportan estas carnes en relación al sabor, la textura, la nutrición, salud y el impacto ambiental.
Al hacer un recorrido por estos casos, queda claro que ya se están produciendo los llamados “alimentos del futuro”. El está foco puesto en obtener variantes que ofrecen un buen perfil nutricional, menor impacto ambiental, y la posibilidad de generar variantes menos costosas y a gran escala para responder a las necesidades nutricionales de la población. ¿Se seguirá avanzando en esta línea? Todo parece indicar que sí.
Desirée Jaimovich / Infobae
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